Productos
Memoria en Extenso
Evaluación de la selección de la ubicación de los restaurantes temáticos en Cancún a través de la aplicación del Proceso de Análisis Jerárquico.
La adecuada selección de la ubicación de un restaurante es para algunos propietarios, inversionistas, directores, gerentes e investigadores de la industria restaurantera la diferencia entre el éxito o el fracaso del negocio. Los restaurantes temáticos realizan grandes inversiones para diferenciarse de sus competidores; al ser los turistas su mercado potencial, necesitan seleccionar la ubicación correcta para atraer el número suficiente de clientes y lograr los beneficios financieros esperados. Cancún, Quintana Roo, principal destino turístico en México, representa un lugar atractivo para invertir en restaurantes temáticos, ahí se han establecido diferentes marcas de las cuales algunas siguen operando mientras otras han cerrado sus puertas. Se propone entonces diseñar una herramienta que permita evaluar la ubicación en la que se desea establecer un restaurante temático en la ciudad de Cancún.
Para lograr este objetivo, se realizará una investigación con un enfoque cuantitativo y alcance correlacional de tipo no experimental transeccional, la cual tendrá como fin identificar y ponderar los factores clave de decisión para la ubicación de este tipo de restaurantes; para lo anterior se utilizará el Proceso de Análisis Jerárquico, propuesta teórica de Thomas Saaty que facilita la toma de decisiones ante variables aparentemente homogéneas, pero que pueden afectar la decisión final.
Memoria en Extenso
Aportaciones de los modelos y marcos teóricos más relevantes en las distintas etapas del ciclo de vida de los Sistemas de Medición del Desempeño.
Un Sistema de Medición del Desempeño (SMD) consiste en un número individual de medidas de desempeño, que son los signos vitales que cuantifican qué tan bien una organización está logrando sus metas específicas. Su objetivo es identificar la forma en la que la información y los datos pueden transformarse en actividades para crear valor. La gestión efectiva depende de la medición efectiva del desempeño, ya que con sus resultados permite desde la mejora hasta el logro de la excelencia empresarial, para conseguirlo una organización debe desarrollar eimplementar un SMD, de ahí la importancia de conocer el marco de referencia existente en esta materia y su relación con los ciclos de vida de los SMDs. En el presente manuscrito se incluye un breve marco teórico de los SMD’s, las etapas del ciclo de vida de los SMDs y su relación.
Se concluye con la propuesta de una nueva etapa para el ciclo de vida de estos sistemas con el fin de que se empiece a tomar en cuenta a los constructores de la plataforma que obtendrá los datos, los transformarán en información y luego la distribuirá a las partes interesadas correspondientes.
Libro
Diseño de Manuales de Operación para restaurantes con servicio a la mesa.
Esta obra aporta los elementos básicos necesarios para poder elaborar los manuales de operaciones de un restaurante, específicamente para ofrecer el servicio en la mesa a los comensales; incluye el objetivo de la existencia de cada puesto, una lista de sus funciones básicas, un ejemplo de los formatos que utilizará como herramienta para desempeñar sus funciones, y en su caso, los reportes sobre los resultados obtenidos en sus actividades.
Dichos elementos permiten distinguir claramente los "qué se debe hacer" básicos del servicio en el salón comedor, para que después cadanegocio establezca los "cómo se van a hacer". Este libro se dirige a los estudiantes en los primeros años de las carreras de Turismo y Gastronomía y para las personas que se están iniciando en la Industria Restaurantera.
Memoria en Extenso
Sistema de medición para evaluar el proceso de ventas en los restaurantes temáticos.
Un restaurante temático obtiene su nombre por el hecho de utilizar un tema como su principal atractivo para atraer a los clientes, que se puede ver reflejado en la ambientación, decoración, menú y uniforme del personal, con el objetivo de lograr la mayor cuota de comensales posibles para venderles los alimentos, bebidas y souvenirs que el negocio comercializa. Obtener los resultados planeados en los ingresos totales de un restaurante temático depende de todas las actividades que ejecuta el personal durante el proceso de ventas, las cuales están enfocadas para lograr la meta de ingresos establecida. Estos indicadores son utilizados de forma genérica por la mayoría de los restaurantes -incluidos los temáticos, siendo erróneamente llamados indicadores claves de desempeño, además de que no aportan la información suficiente sobre los resultados obtenidos por el personal al ejecutar las actividades de ventas ni su efecto directo en la generación de los ingresos totales.
Lo anterior, abre la oportunidad para realizar una investigación que permitirá diseñar y probar la viabilidad del uso de indicadores claves de desempeño integrados en un sistema de medición con el objetivo de evaluar específicamente el proceso de ventas y su efecto en los ingresos totales de un restaurante temático.
Artículo Científico
El escenario de competencia de la Industria Gastronómica de Cancún basado en las cinco fuerzas de Porter.
El incremento de la afluencia turística de Cancún beneficia las utilidades de los establecimientos gastronómicos, y viceversa. Este trabajo evidencia la relevancia y la relación de la industria turística y gastronómica, contribuyendo así a investigaciones más específicas sobre el sector gastronómico.
El objetivo de esta investigación fue describir el escenario de competencia de los últimos tres años con base en las Cinco Fuerzas que forman la estrategia de Michael Porter, diseñando una investigación no experimental descriptiva, que consistió principalmente en la consulta documental y de fuentes electrónicas, trabajo de campo y entrevistas.
Los resultados obtenidos mostraron que: el crecimiento de los nuevos participantes es bajo; los clubes de precio están sustituyendo a los proveedores de materia prima; los compradores residentes son los más sensibles al precio; los productos sustitutos satisfacen la necesidad de alimentación a través de tiendas de conveniencia; los competidores se ven afectados por la existencia de los hoteles Todo Incluido en la Zona Hotelera y el comercio informal y/o ambulante en la Zona Centro.
Libro
Mercadotecnia para restaurantes. Casos Cancún y Riviera Maya.
En este libro presentamos el estudio de cuatro casos de diferentes tipos de restaurantes, donde futuros especialistas en gastronomía, trabajando como consultores, son guiados por investigadores expertos de la industria gastronómica de Cancún y la Riviera Maya.
En su estudio analizan la estructura, forma de comercialización y la satisfacción que producen en el comensal estos productosgastronómicos, generando información cualitativa de gran valor para los interesados en el sector, mostrando las estrategias exitosas y las que fracasaron en las operaciones de estos negocios en el agresivo y competido mercado de la zona norte de Quintana Roo, México.
Memoria en Extenso
El Análisis de Decisión Integral (ADI) como herramienta para la toma de decisiones en los proyectos de inversión mutuamente excluyentes en los restaurantes temáticos: caso Hard Rock Café en la Riviera Maya.
El nombre y prestigio de la marca Hard Rock Café permite creer que sus restaurantes establecidos en México son negocios rentables, basados en evaluaciones financieras que consideraron todos los elementos necesarios para tomar la decisión adecuada para su apertura; sin embargo, al analizar los proyectos de inversión mutuamente excluyentes para la Riviera Maya (Mahahual ó Playa del Carmen), se demuestra que es posible utilizar el Análisis de Decisión Integral como herramienta para sistematizar y considerar nuevos elementos; el método para desarrollarlo consta de una secuencia lógica de ocho etapas, el cual se modeló en el software Syncopation Software DPL y Excel Three Plan, que permitieron la elaboración de los diagramas de influencia y árboles de decisión, herramientas que hubieran fundamentado con mayor precisión la decisión final.
Informe académico
Monitor Gastronómico Cancún 2010.
Disponible proximamente.
A través de ésta publicación se presenta una investigación de tipo descriptiva denominada "Monitor Gastronómico", que contiene información detallada de la actividad gastronómica de la ciudad de Cancún desde la perspectiva de la oferta, y se pone a disposición de: empresarios, proveedores, académicos, estudiantes y público en general, que se encuentre vinculado e interesado en el sector.
Libro
Pulso A&B Cancún 2010.
La investigación del Pulso A&B, Cancún 2010, se presenta en dos libros. En el primero se publican cinco categorías referentes al: uso de la capacidad instalada, clasificación de los establecimientos gastronómicos, indicadores de desempeño y resultados, tecnologías de la información y comunicación, y seguridad. El segundo, por su parte, incluye categorías tales como: mercado meta, actividad de mercadotecnia, capital humano, otras facilidades, y financiamiento.
Este libro permitirá a los líderes de la industria gastronómica compararse en relación al resto de los competidores de la zona de Cancún, que les permitirá en mayor medida definir sus estrategias basándose en información científica.
Memoria en Extenso
Elaboración de una propuesta de encuesta para recabar información de la actividad microeconómica de la industria restaurantera en Cancún, Quintana Roo, México.
La investigación sobre restaurantes y bares en México es mínima, considerando que es una industria que emplea a millones de personas en el mundo; existe un campo de oportunidad considerando el impacto de esta industria en la productividad y generación de empleo. El presente trabajo propone la elaboración de una encuesta que sirva como base para realizar un estudio de la actividad económica generada por la Industria de restaurantes y bares en la ciudad de Cancún.
Capítulo de Libro
Monitor Gastronómico de los Establecimientos de Alimentos y Bebidas de Cancún, Quintana Roo.
Disponible proximamente.
La investigación gastronómica en México es incipiente y difícil de encontrar, y más sobre las actividades cotidianas propias de los restaurantes y bares. Considerando que es una industria que emplea a millones de personas en el mundo, existe un campo de oportunidad tomando en cuenta el impacto de esta industria en la productividad y generación de empleo.
El presente trabajo propone la creación de un instrumento sistematizado y periódico que permita el estudio de diversas variables de la actividad gastronómica generada en uno de los destinos más importantes del país: Cancún, Quintana Roo, México.